Ha valaha kóstoltál bort, és azt érezted, hogy "mintha eper lenne benne", vagy "ez olyan, mint a vaníliás sütik illata", akkor jó úton jársz. Ezek az érzékelések nem véletlenek: a borok ízjegyei valós aromakomponensek eredményei, és három fő csoportba sorolhatók: primer, szekunder és tercier ízjegyek. De miért éppen ezek? És hogyan kerülnek a borba ezek az ízek, ha senki nem tett bele például gyümölcsöt vagy fűszert vagy bármilyen plusz ízanyagot?

 A szőlő genetikai csodája

A titok a szőlőnél kezdődik. A szőlő egy rendkívül különleges növény, amely genetikailag több ezer más növény aromajegyeit is hordozza. Ez azt jelenti, hogy a benne található természetes aromaanyagok képesek emlékeztetni minket más gyümölcsökre, fűszerekre vagy akár virágokra is. Ezt nevezzük aromakomplexitásnak, és ez adja a borok varázsát, mindegyik fajta más és más élményt nyújthat.

A szőlő nem csupán egy gyümölcs, valóságos ízjegy gyűjtemény. A kutatások szerint a Vitis vinifera szőlőfajtákban több mint 1300 különböző illékony szerves vegyületet azonosítottak, amelyek közvetlenül vagy közvetve hozzájárulnak a borok aromájához. Ezek az aromakomponensek olyan vegyületcsoportokat foglalnak magukban, mint a terpenoidok, aldehidek, alkoholok, észterek, pirazinok és kénvegyületek.

A szőlőben található aromakomponensek közül kiemelkednek a terpenoidok, amelyek a növények jellegzetes illatának fő hordozói. Több mint 70 különböző terpén-t azonosítottak a szőlőben, köztük a monoterpéneket, diterpéneket és szeszkviterpéneket. Ezek az anyagok felelősek a szőlőfajták jellegzetes aromaprofiljáért, például a muskotályos szőlőkben található linalool, geraniol és nerol a virágos jegyekért felelnek.

Ezenkívül a szőlő számos nem illékony aromaelőanyagot is tartalmaz, amelyek a borkészítés és érlelés során alakulnak át illékony aromakomponensekké. Ilyenek például a monoterpének, C13-noriszoprenoidok, C6-vegyületek, metoxipirazinok és merkaptánok. Ezek az előanyagok a bor érlelésével komplexebb aromákat eredményeznek, hozzájárulva a bor gazdag ízvilágához.

1. Primer ízjegyek: A természet lenyomatai

A primer ízjegyek a borban közvetlenül a szőlőfajtából, a terroirból (talaj, éghajlat, fekvés), az évjáratból, valamint a szüret időpontjából származnak. Ezek azok az aromák, amelyek a bor eredeti karakterét határozzák meg.

Példák primer aromákra:

- Eper, málna (gyümölcsös jegyek fiatal vörösborokban)

- Citrusok, zöld alma (fehérborokban)

- Virágos jegyek, fűszernövények (pl. muskotályos szőlők)

- Ásványosság (pl. rajnai rizling)

A rajnai rizling szőlőfajta gyökérzete rendkívül mélyre hatolhat, különösen kedvező talajviszonyok között. Bár a szőlőtőkék gyökereinek többsége a talaj felső 60 cm-es rétegében található, egyes gyökerek akár 9 méteres mélységet is elérhetik.

Ez a mélyre hatoló gyökérzet lehetővé teszi a szőlő számára, hogy elérjen további ásványi anyagokat és vizet, ami különösen fontos a szárazabb időszakokban. Ennek eredményeként a rajnai rizling borok gyakran mutatnak jellegzetes ásványos jegyeket, például pala, kovakő vagy sós aromákat. 

2. Szekunder ízjegyek: A borkészítés művészete

A szekunder aromák a borkészítés során alakulnak ki. Ezek már nem a szőlő természetes jegyei, hanem a technológiai folyamatok eredményei. Ilyenek például:

- Reduktív eljárás: Zárt tartályban erjesztett borokban gyakran erősödnek fel a friss, gyümölcsös, virágos aromák.

- Seprőn tartás (sur lie) vagy battonage: Élesztős, krémes, briósra emlékeztető ízeket eredményez.

- Hordós érlelés: A tölgyfahordóban történő érlelés során a bor felveheti a vanília, pörkölt mogyoró, kókusz vagy fűszeres jegyeket.

A chardonnay tipikus példája annak, hogyan formálja a hordós érlelés a bort: egy seprőn tartott, barrique hordóbanban érlelt chardonnay gyakran mutat vajasságot, vaníliát, pirított kenyeret, ezek mind szekunder jegyek.

Kiemelkedő példa a tradicionális eljárással készült pezsgő (pl Champagne vagy Cava), ahol a másodlagos erjedés a palackban megy végbe. Ennek hatására a pezsgő olyan karakteres szekunder aromákat vehet fel az elhalt élesztők által mint a pirítós, keksz vagy briós.

3. Tercier ízjegyek. Az idő ajándéka

A tercier ízjegyek a bor palackos érlelése során jönnek létre, az évek múlásával. Ahogy a bor öregszik, a benne lévő vegyületek kémiailag átalakulnak, ez új, komplex aromákat eredményez.

A tercier (harmadlagos) aromák a borban a palackos érlelés során alakulnak ki, és ezek kialakulása komplex kémiai átalakulások eredménye. Ezek az aromák, például dohány, bőr, aszalt gyümölcs, gomba, földesség nem voltak jelen a borban a fiatal állapotában, hanem idővel jönnek létre különféle oxidációs, redukciós és észtereződési reakciók hatására.

A tercier aromák kialakulásának fő kémiai folyamatai:

A) Aroma-észterek bomlása és újraalkotása

A fiatal borokban található gyümölcsös aromákat (pl. banán, körte, barack) nagyrészt észterek okozzák (pl. etil-acetát, izoamil-acetát).

Ezek az észterek idővel lebomlanak, de közben új, összetettebb észterek jöhetnek létre a palackban, amelyek fűszeresebb, mélyebb, kevésbé "friss" karaktert adnak.

B) TDN (1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaftalin) kialakulása

Ez a vegyület okozza a híres „petrolos” illatot az érlelt rajnai rizlingekben.

A TDN a szőlőben található karotinoidok lebomlásával jön létre az érlelés során.

A folyamat hő és idő hatására gyorsul, ezért melegebb évjáratokban előbb jelenhet meg.

C) Aldehidek és ketonok képződése

Az oxidációs folyamatok során alkoholokból aldehidek (pl. acetaldehid) és ketonok keletkeznek.

Ezek az anyagok hozzájárulhatnak a diós, oxidált, sherry-s aromákhoz.

D) Polifenolok és tanninok polimerizációja

A borban lévő fenolos vegyületek (pl. tanninok) polimerizálódnak (összekapcsolódnak), ami nemcsak az ízérzetet lágyítja, hanem új aromakomponenseket is eredményez.

A polimerizáció hatására jöhetnek létre bőrös, földes, avaros jegyek.

E) Reduktív aromák (oxigéntől elzárt érlelés)

Ha a bor nagyon kevés vagy egyáltalán nem érintkezik oxigénnel (pl. csavarzár alatt), akkor redukciós folyamatok dominálnak.

Ez a folyamat hozzájárulhat földes, gombás, néha animális karakterek kialakulásához (enyhe kénes jegyek is megjelenhetnek).

Jellemző tercier jegyek:

- Aszalt gyümölcsök (pl. aszalt szilva, mazsola)

- Erdei avar, dohány, bőr, földesség

- Méz, dió, gomba

Ezek különösen a nagy érlelési potenciállal bíró borokban jelentkeznek szépen. Például egy 10-15 éves burgundi pinot noir vagy egy jól tárolt tokaji aszú mutathat olyan komplex aromákat, amelyek csak hosszú palackos érlelés után bontakoznak ki teljes pompájukban. Fontos megjegyezni, hogy sok bornál nem érdemes ilyen sok időt várni, mert a borkészítési eljárásnál egy frissítő, gyümölcsös bor létrehozása volt a cél. Ezeket a borokat 1-2 éven belül érdemes elfogyasztni. Ilyen lehet egy könnyed rosé vagy egy aromatikus Irsai Olivér például. Fahordóban érlelt fehérborok, illetve testes akár 24 hónapig is barrique hordóban tartott vörösborok azok, amiknek komoly érlelési potenciálja lehet.

Összegzés

A bor nem csupán kellemes ital, hanem egy érzékszervi élmény is, amelyben a természet, az emberi szaktudás és az idő egyszerre játszik szerepet. Az, hogy eperre, vaníliára vagy akár gombára emlékeztet egy-egy korty, nem véletlen: mindegyik ízjegy mögött tudományos és technológiai háttér húzódik meg.

Legközelebb, amikor bort kóstolsz, figyeld meg, melyik ízjegy honnan származhat  és hagyd, hogy a bor meséljen neked az útjáról: a szőlőtőkétől a poharadig.

A Match the Wine webshopban, akár ízvilág alapján is kereshetsz borokat. Nálunk a következő kategóriákra is szűrhetsz például: Almás & Frissítő, Élénk & Ásványos, Élesztős & Kenyeres vagy Gazdag & Vajas.